Znate ko je Gordon Remzi? Škotski kuvar u čijim restoranima jedu svetske zvezde, ima 12 Mišlen zvezdica, vodi TV emisije "Najbolji kuvar Amerike" i "Paklena kuhinja". Sada ćete upoznati one koji su mu "desna ruka".
Kada smo ugovarali intervju sa Cezarom Bartolinijem i Dubravkom Janković, zamišljali smo ih kao stroge profesionalce koji se, poput njihovog poslodavca Gordona Remzija, retko smeju i u stanju su da vam, bez pardona, sve saspu u lice. Međutim...
"Ma ne, Gordon je divan, ni nalik onome što gledate na TV. Ljubazan je, strpljiv da vam objasni gde grešite, sa osmehom pohvali kuvare koji dobro rade. To što gledate u TV šou koji on vodi, nema veze sa Gordonom u stvarnosti", rekao nam je Ceza Bartolini, šef kuhinje restorana "Plane Food", koji se nalazi u Londonu, na aerodromu "Hitrou", na terminalu pet, a čiji je vlasnik Gordon Remzi kojeg znamo kao osobu bez pardona.
Cezar i Dubravka su u Beograd došli povodom Gastro festa koji se na Beogradskom sajmu održava od 17. do 19. oktobra. Zajedno rade u restoranu u koji dolaze i Viktorija i Dejvid Bekam, na primer, da uživaju u jelima koja je osmislio i na jelovnik stavio Cezar lično, ili možda u dezertu za koji je recpet izmislila Dubravka, koja je u restoranu slavnog švedskog kuvara, glavna za kolače i peciva.
"Malo drugačije nego što je to uobičajeno. Sam pravim specijalni dresing, koristim majonez, beli luk, parmezan, zelenu salatu koja se zove 'baby cham lettuce' jer je veoma hrskava, zatim ubacujem krutone, pančetu, pileće grudi dugo pečene na niskoj temperaturi."
Cezar i Dubravka su mladi i ambiciozni, ali ljubazni, nasmejani, spremni da nam daju neke svoje recepte, čak i za jela i torte koje spremaju u restoranu slavnog Remzija.
"Dok sam gledala njegov TV šou 'Paklena kuhinja', ali i 'Najbolji kuvar Amerike', bez obzira na to što je on u tim emisijama često strog, grub, bez 'dlake na jeziku', maštala sam da ga upoznam. Sada, nakon nekoliko godina saradnje, mogu samo sve najlepše da vam kažem o Gordonu Remziju. Nego, ako želite, poslaću vam recept koji sam smislila pre dve nedelje i koji je sada hit u našem restoranu - sladoled sa grožđicama i rumom", kaže Dubravka, koja je rodom iz Vukovara.
Da li je to naručila i Viktorija Bekam kad je sa suprugom bila u restoranu "Plane food", i koje su još poznate ličnosti ugostili?
"Ne znam, tog dana nisam radila, ali ako mislite da je Vitkorija mršava zato što ništa ne jede, varate se, ona očigledno ima brz metabolizam, ali i dosta trenira", kaže Dubravka.
Šta je, osim tog sladoleda, još popularno od slatkiša u Remzijevom restoranu i da li ste na jelovnik stavili neke slatkiše sa naših prostora?
"Mnogo toga je popularno u našem restoranu kada su slatkiši u pitanju. Ljudi vole da jedu kod nas jer znaju da sve pravimo sami, da ništa ne kupujemo. Osim ovog sladoleda, ubacila sam, na primer i princes krofne, a kada smo pre izvesnog vremena u ponudi imali, tradicionalnu englesku čajanku koja se sastoji od čaja i selekcije torti i kolača, ja sam spremala isključivo naše domaće torte sa orasima, lešnicima, čokoladom, 'mađaricu' na primer, vanilice...", nabraja Dubravka, a Cezar dodaje da su od slanih jela popularni brancin kuvan na pari, sa krompirom i tikvicama, ali i kari, pileća salata...
"Mnoge poznate ličnosti dolaze u naš restoran. Ne znam da li je i Džejmi Oliver bio, ali koliko sam čula njih dvojica su dobri prijatelji. Restoran radi od 5:30 do 22h, mesta uvek ima, ali ako želite baš neko posebno morate barem dan ranije da ga rezervišete. Od poznatih ličnosti bili su nam Viktorija i Dejvid Bekam, Džek Blek, Džesi Džej, mnogi fudbaleri, Fernando Torez, ne mogu sada da se setim svih. Mi kuvari možemo da ih vidimo samo kroz staklo, kontakt sa gostima nam je zabranjen, osim ako neko od njih baš ne izrazi želju da upozna osobu koja je spremila jelo ili da prošeta kroz kuhinju, što je kod nas dozvoljeno", kaže Dubravka.
Koje su cene tih jela?
"Naša jela nisu mnogo skupa, naročito ne u poređenju sa nekim drugim londonskim restoranima. Brancin je, na primer, oko 19 evra, predjela su od šest do 15 evra, glavna jela od 10 do 20 evra."
Da li može dobro da se zaradi od kuvanja?
"Kako ko. Uz znanje i iskustvo, potrebno je imati restoran na dobrom mestu, poznavati potrebe tržišta, imati vrhunsku uslugu, dakle nije jednostavno", kaže Cezar.
Koje je vaše radno vreme?
"Nekada sam u restoranu ceo dan, ali u proseku radim 13 sati dnevno", kaže Cezar, ali je i Dubravkin odgovor sličan: "Teško je biti žensko među kuvarima, naročito ako imate porodicu, decu. Ja ne bih bila tu gde jesam da me suprug i ćerka ne podržavaju. Restoran radi od 5:30 časova ujutru do 22 uveče, a vi ste nekada tu ceo dan. Restoran ima 108 mesta za sedenje i veoma je bitno da budemo brzi, sve pravimo sami, sve od svežih namirnica, zbog čega su Remzijevi restorani tako uspešni i popularni", kaže Dubravka.
Ko sastavlja jelovnik, da li samo vlasnik ili i vi koji činite njegov tim?
"Imam slobodu da menjam jelovnik, Gordon je tu samo da nešto odobri ili ne", objasnio nam je Cezar.
Kako su se, uopšte, naši sagovornici odlučili da im kuvanje bude životni poziv?
"Počela sam da kuvam još od malih nogu, jer je u Vukovaru obavezno da svaka žena zna da kuva. Završila sam školu za dizajn, htela sam da budem modni kreator, ali kada je počeo rat život me je odveo u Englesku. Tamo sam radila u mnogim restoranima i shvatila da mnogo volim da kuvam. Prvo smo moj suprug i ja počeli samostalno da radimo ketering, a potom me je on nagovorio da se prijavim na konkurs kod Gordona Remzija. Ja sam se bojala da radim kod takve TV zvezde, ali me je muž ohrabrio i da njega nije bilo nikada ne bih bila tu gde sam danas - glavna sam za poslastice i peciva u Gordonovom restoranu."
"Možda ste već čuli da je pripremanje slatkih jela zahtevnije od slanih. Tu ima manje improvizacije, morate se držati recepta, odstupanja su dozvoljena samo gram, dva, ali više od toga rizikujete da vam ono što spremate ne uspe. Zato se torte i kolači spremaju pažljivo i polako, tu nema žurbe", savetuje Dubravka.
I Cezar nam je rekao da je počeo da kuva još u detinjstvu.
"U kući iz koje sam potekao, u Argentini, kuvanje se podrazumevalo, ništa kupovno nismo jeli, moj deda je gajio živinu, imao je baštu sa povrćem i ja sam navikao da jedem samo domaću hranu. Međutim, moja mama je mnogo radila i ja sam vrlo rano ostajao sam kod kuće i morao sebi nešto da spremim da pojedem. Već sa 12 godina sam znao dosta toga da skuvam, a sa 16 sam shvatio da će kuvanje biti moj poziv, tako da sam pored osnovne škole vikendom pohađao i kurs kuvanja, a uskoro sam počeo da radim i u restoranima. Prvo sam ljuštio krompir, luk, prao namirnice, ali polako, polako, ukazala se prilika da pokažem šta sve znam", ispričao nam je Cezar.
Kako je došlo do toga da počnu da rade kod Remzija - "prst sudbine" ili nešto drugo?
Dubravka je objasnila da joj je "vetar u leđa" bio muž, a Cezar kaže da nema tajne: prijavio se na konkurs i bio vredan. "Prvo sam počeo da radim u jednom njegovom manjem restoranu, a tek kasnije sam prešao u ovaj veliki. Nemam neku tajnu uspeha. Remzi je, jednostavno, video da sam vredan, da dobro radim. I tako sam postao šef kuhinje, evo već četiri godine. Imamo ukupno 27 kuvara, to je veliki restoran, a jelovnik je internacionalan."
Pitali smo Cezara, da li zna nešto o srpskoj hrani, da li je imao priliku nešto da proba?
"Prvi put sam sada u Srbiji, sinoć sam stigao, tako da nisam imao mnogo obroka, ali sam probao Karađorđevu šniclu. Odlična je! Podseća me na detinjstvo, u Argentini imamo slično jelo. Probao sam i vaše pivo, lepo je."
Šta se jede u Argentini? "Argentina je raj za ljubitelje mesa, najviše jedemo roštilj, govedinu ali i svinjsko meso, jagnjetinu..."
Pitali smo i Dubravku i Cezara, šta bi savetovali mladim kuvarima, početnicima?
"Da budu uporni, fokusirani na svoj posao, da budu vredni. Takođe, veoma je bitno da su u toku sa novitetima. Nije lako biti dobar kuvar, ali kada vidite da ste svojim jelom nekoga usrećili, da se ljudi smeju nakon obroka, onda znate da se vaš trud isplatio", kaže Cezar, a Dubravka dodaje: "Važno je da znaju šta žele i da veruju u sebe. Ja sam veoma srećna što sam tu gde jesam, ali to za mene nije kraj. Želim da budem bolja i od najboljih".
I na kraju, nismo mogli da završimo ovaj intervju, a da ne pitamo naše sagovornike, da li se slažu da izrekom da "ljubav na usta ulazi"?
Cezar se malo zbunio, poslovica mu nije bila poznata, ali se složio: "Da, hrana je veoma važna za sve, pa i za ljubav. Kada bih želelo da fasciniram nekoga, hrana bi mogla da mi pomogne. Pripremio bih najmanje tri jela, a šta bi to bilo zavisi od osobe za koju kuvam, od njenog karaktera, od onoga što znam da voli. Nije za svakoga isto, neko voli meso, neko povrće, ali bih, u svakom slučaju, sve servirao tako da ta osoba može da kaže: 'Ovo je fantastično!'"
