Kada je reč o vinu i gastronomiji savremena slika bitno se razlikuje od nekadašnje.
Pravila koja su nekada važila, izbrisala su se sticajem različitih okolnosti, kaže Ljuban Očigrija, profesionalni somelijer i međunarodni vinski sudija.
- Gastronomija je beskrajna priča, i više ne postoje pravila od kojih se ne odstupa. Nekada, u 17. veku u Francuskoj postojala su pravila, ali je njihov smisao izgubljen onog trenutka kada su se najpre na evropskim dvorovima, a potom i u narodu, pojavili začini. Tako na primer, piletina sa karijem, više ne može da se služi uz slabo i nežno belo vino, već neki snažni merlo. S druge strane, bela vina su bila nekada nežna i imala 11 posto alkohola, sada imaju 13 i sve više se čuvaju u hrastvoim buradima, tako da sada mogu da se piju i uz biftek. Tu je važan i subjektivni izbor: ako neko voli tamjaniku, zašto je ne bi pio uz meso tokom nekog toplog letnjeg dana.
Kada govorimo o pravilima, važnije je istaći šta se nikada ne čini, otkrio je Ljuban.
- Danas je bitnije znati uz koje jelo neka vina nikako ne smeju da se služe: merlo nikako ne voli nešto što sadrži čokoladu i obrnuto. Tokom leta, uz dezert ide osvežavajući voćni roze ili osvežavajuće belo vino. Čuli smo često da se crvena vina služe na sobnoj temperaturi, što danas gubi svaki smisao jer živimo u kućama i stanovima u kojima je temperatura 22, 23 ili 24 Celzijusova stepena, a niko od nas ne želi da dobije crveno vino na 22 ili 23 stepeni – za crveno vino je idealno da bude na temperaturi od 16 do 18 stepeni, s tim što je za neka bolje da se služe na 16 a neka na 18 Celzijusovih stepeni. Ovo je razumljivo, jer je pravilo nastalo kada je sobna temperatura u plemićkim kućama bila daleko niža.
Jedan savršen i kompletan hedonistički užitak bio bi sa posluženjem od pet vrsta jela, i pet sorti vina.
-Idealno je imati pet do šest gangova, od predjela pa sve do dezerta. Za dezert je nezahvalno birati vino jer bi pravilo bilo da ono bude slatko, odnosno slađe od samog dezerta, tako da se gubi smisao dezerta, pa bi preporuka svakako bila da je uz slatko bolje uzeti neko osvežavajuće vino.
Vinske čaše uvek plene svojom elegancijom, premda i tu se brišu pravila.
- Nekada je bila velika razlika između čaša za crveno vino koje su bile deblje i trbušastije sa suženjem pri vrhu, da bi se aroma zadržavala, i onih za belo vino, koje su bile manje zapremine, ali istog oblika. Neobavezujuća preporuka je zapremina, koja za belo vino ide od 480 do 550 ml, odnosno za crveno od 600 do 700 ml.
Poreklo namirnica je kod vina, kao i kod hrane, izuzetno značajno za usklađivanje i obuhvaćeno je pojmom „teroar“, koji potiče od francuske reči zemlja, navodi sagovornik.
- Danas se izuzetno vodi računa o teroaru, odnosno o poreklu namirnica u smislu zemljišta na kojem su uzgajane, i ne samo to, već mnogo više - šta jednom čokotu daje karakter, kvalitet vazduha, vode, vetrova, kiša… Tako, na primer, ako dođete u meksički restoran i naručite meksičko jelo, ono osim meksičke recepture i naziva nema ništa izvorno, jer je sa ovog teroara.
Ljuban nam je otkrio da vina naglašavaju svoja svojstva ako su manje rashlađena.
- Što je vino hladnije, hladnoća suzbija mirise i ukuse vina, zato se na takmičenjima vina serviraju na nešto višoj temperaturi, dva ili tri stepena, da bi pokazala svojstva koja inače ne bi.
Odnos cene i kvaliteta Ljuban Očigrija opisuje kroz nekoliko kategorija.
- Ne smatram da boce od po nekoliko hiljada evra opravdavaju kvalitet, one opravdavaju poneku istorijsko-marketinšku priču, staru 200 godina. U fizičkom smislu, kada sipate vino u čašu, ta razlika nestaje. Logična bi bila podela vina na ona od 5 do deset evra, zatim od deset do dvadeset, potom do pedeset, i od pedeset do 250 evra.
