Dr Zoran Vujčić razbio je mitove o ishrani u koje mnogi veruju! On tvrdi da zdrava hrana gotovo ne postoji, da je beli šećer zdraviji od žutog, a evo zašto kaže da je himalajska so prevara decenije...
Jedan od naših najcenjenijih stručnjaka u oblasti hrane, dr Zoran Vujčić je profesor na katedri za biohemiju Hemijskog fakulteta u Beogradu, a govorio je o raznim mitovima vezanim za hranu.
"Svi pričaju o hrani. Često potpune besmislice. U tome prednjače 'inovativni' novinari, koji znaju šta je čudesna hrana, kako i koje bolesti leči, šta ne bi trebalo jesti (ali nikada i zašto), koja hrana ne sme da se podgreva (uz netačna objašnjenja)", tvrdi on.
"Ljudi koji se ne bave hemijom hrane ili bezbednošću hrane (na celom putu od proizvodnje do trpeze) imaju pravo da znaju da je hrana loša, da razne vlade izbacuju hranu iz svojih država, a da ona čudom završava kod nas", rekao je prof. Vujčić jednom prilikom za Kurir.
Šta je zapravo zdrava ishrana?
"Biću objektivan – nema je. Kako bi i mogla da se pravi zdrava hrana kada su i voda i vazduh zagađeni. Tu i tamo nešto što se proizvede na Zlataru ili nekom selu u Srbiji do koga ne stiže saobraćaj je sigurno zdravo. Čim se umeša industrijska proizvodnja hrane, menja se sve. Hemija zaštite bilja daje veće prinose, prskanje sprečava gubitke. Na umanjeni kvalitet utiče i ranije branje i voća i povrća, upotreba plastenika", tvrdi profesor.
"Ko proizvodi zdravu hranu? Niko, jer je to danas prosto nemoguće. Sada možemo da pređemo na realnost. Ko pravi manje zagađenu hranu od ostalih? Pre svega, seljaci. Onda poneko ko se reklamira da ima 'organsku' hranu. Ostali prave za tržište, za profit", kazao je profesor u intervjuu.
Ulja su posebna tema. Na tržištu ih ima raznih. Koja su dobra ulja za pripremanje hrane?
"Problem s uljima je kompleksan, jer se danas često prave i u naučnim krugovima površna istraživanja, kada se analizira jedan od uticaja hrane na zdravlje.
Objektivno bi trebalo proveravati uticaj ulja na zdravlje u dugom vremenskom periodu u kontrolisanim uslovima (svi rade i žive na isti način) na potpuno istoj grupi ljudi da bi bila zadovoljena prava naučno-statistička analiza. Ovako neki popularni doktori proglase kokosovo ulje lekovitim i eto gomile problema. Zatim proglase ulje od semenki grožđica, pa laneno itd.", kazao je profesor.
"Maslinovo ulje nije lekovito za rad srca, koliko sam ja do sada iščitao radove drugih naučnika. Naprotiv. Previše ovog ulja u svakoj salati, dovodi do viška kalorija", tvrdi Vujčić.
Dakle, nezasićena ulja za salate, dinstanja i kuvanja. Zašto?
"Zato što sve dok je voda u procesu, temperatura ne prelazi 102 stepena Celzijusova. Ako se hrana prži (što nije zdravo iz mnogo razloga i isto koliko je po mnogima i ukusnija) onda su bolja zasićenija ulja – palmino, loj i svinjska mast", tvrdi profesor.
"E tu se sada otvara polemika. Ako se svinja hrani koncentratima, u zatvorenom prostoru, ona je debela i ima masne kiseline koje njenu mast čine sličnijim biljnim uljima. Isto važi i za goveda. Zato bi fenomenalno bilo kada bismo hranu jeli kuvanu, a ulja kao nosioce omega-3 masnih kiselina koristili u salati, kada opet ne bi bilo kontradiktornih rezultata o značaju omega-3 masnih kiselina. Bojim se da ćemo krajnju preporuku još čekati", kaže on.
"Do tada, ja bih uvek izabrao za prženje svinjsku mast, a maslinovo hladno ceđeno ulje za salate. Nikada ne pržite na hladno ceđenim uljima – to dokazano generiše kancerogena jedinjenja", tvrdi profesor.
So je, prema rečima mnogih, jedna od čuvene četiri bele smrti. Da li da umesto obične soli kupujemo morsku ili danas sve popularniju himalajsku so?
"Nikako. Jodirana so i da se konzumiranje unete soli svede na preporučenih dva grama dnevno i bar 20 odsto kardivaskularnih problema će nestati.
Za himalajsku so evo jedne logike koja je zabavila mnogo ljudi. Stara je 200 miliona godina, a rok upotrebe joj je dve godine. Izuzetno je čista (so je natrijum hlorid po sastavu), a boja joj potiče od gomile minerala. So ne treba da ima minerale. So je začin. Minerali se nalaze u vodi i hrani. Himalajska so je prevara decenije", tvrdi profesor.
Da ne zaboravimo šećere i brašno. Vredi li dati više para za ovseno, raženo, speltino? Koristi li nam da beli šećer zamenimo žutim ili smeđim?
"Vredi svako brašno uneti u ishranu, da malo promeni ukuse i navike. Cena je previsoka, ali svaka škola se plaća", kaže profesor.
"Naši preci su kao simbol kvaliteta života imali belo brašno, jer nije bilo bolesti (gljiva) koje se zadržavaju na mekinjama. Danas svi jedu mekinje iako su na njima iste gljive, bakterije, teški metali i pesticidi. Integralni hlebovi koji se jedu svakodnevno zato mogu da oštete zdravlje. Još su tu i gubitak cinka, kalcijuma i gvožđa zbog prisutnih fitata", kaže on.
"Zbog svih nedostataka koje ima integralno brašno radim sa svojom ekipom na razvoju dijetetskih vlakana, koja bi imala sve prednosti integralnog brašna, a zahvaljujući inovativnoj tehnologiji uklanjaju se sve rezidue, pa čak i gluten s vlakana", otkrio je profesor u intervjuu.
A što se tiče šećera...
"Beli šećer je zdraviji od žutog", tvrdi on. "Žuti (braon, smeđi) je veštački napravljen šećer kada se preko kristala belog (rafinisanog) šećera sipa melasa. Melasa daje drugačiju aromu, ali nije hranjivija, naprotiv. Kao ilustracija, pčele uginu kada se hrane melasom", objašnjava profesor.