Zašto je veća verovatnoća da ćete kad izbacite gluten iz ishrane nabaciti još koji kilogram, umesto da konačno skinete višak koji vas muči?
O najvećim zabludama u vezi sa bezglutenskom ishranom razgovarali smo sa profesorkom Medicinskog fakulteta u Beogradu dr Jagodom Jorgom.
Poslednjih godina, mnogi i način ishrane biraju prema "trendovima". Jedno vreme, nije moglo da se živi od priče o "četiri bele smrti", a šećer, so, brašno i masti proglašeni su maltene "jahačima apokalipse", bar što se ishrane tiče. Kad je ta moda prošla, na red je došao gluten.
Kako to obično biva, poznate ličnosti su "povukle nogu", sportisti, pevači, glumci... a za njima i mnogi drugi, bez konkretnog medicinskog razloga, uglavnom vođeni željom da skinu koji kilogram.
Generalno, smanjen unos ugljenih hidrata nije loša ideja, ali ako iz ishrane izbacite namirnice koje sadrže gluten bez valjanog razloga, praktično se dobrovoljno izlažete određenim rizicima po zdravlje, a malo je verovatno da ćete liniju dovesti u red.
O najčešćim zabludama u vezi sa izbacivanjem glutena iz ishrane i posledicama koje to može da ima razgovarali smo sa profesorkom Medicinskog fakulteta Univerziteta u Beogradu, specijalistom za ishranu dr Jagodom Jorgom, i prva stvar koju nam je rekla je da je dijeta bez glutena ozbiljna medicinska terapija, koju ne bi trebalo sprovoditi bez velike potrebe.
"Gluten je zajednički naziv za proteinska jedinjenja koja se nalaze u pšenici, raži, ječmu i u nešto manjim koncentracijama u ovsu. Kod osoba koje pate od celijakije (glutenske enteropatije), genetski determinisane autoimune bolesti koja se javlja kod dece i odraslih kao odgovor organizma preosetljivog na gluten, ishrana koja potpuno isključuje gluten je jedina moguća terapija", kaže odmah na početku našeg razgovora dr Jorga.
Uzrok celijakije nije sasvim razjašnjen, ali se zna da je ova bolest posledica preosetljivosti na gluten, koja dovodi do oštećenja crevnih resica, preko kojih se vrši apsorpcija vitamina, minerala i drugih hranljivih materija iz namirnica koje jedemo. Bolest će ih potpuno zaravniti i to će rezultirati smanjenom sopsobnošću organizma da iskoristi nutrijenate iz hrane.
Ova bolest često dugo ostaje neotkrivena, jer se simptomi mogu kretati od nadutosti i dijareje, preko gubitka težine i posledica smanjene iskorišćenosti važnih nutrijenata, kakva je recimo anemija. Kod dece, može se javiti i zaostajanje u rastu i razvoju.
"Poznato je da od celijakije pati 1 - 2% ljudi. Epidemiološke procene kažu da blage oblike preosetljivosti ima oko 5% ljudi i to je to. Za njih je dijeta bez glutena jedina terapija. Drugim rečima medicina prepoznaje bezglutesnku ishranu kao terapijsku meru za slučajeve dijagnostikovane bolesti", objašnjava dr Jorga za MONDO.
Dijagnozu glutenske enteropatije (celijakije) postavlja internista gastroenterolog, kombinacijom nekoliko metoda: serološkim testovima, biopsijom - uzimanjem isečka duodenuma (dvanaestopalačnog creva) tokom ezofagogastroduodenoskopije, testovima krvi i takozvanom eliminacionom dijetom.
Testovi putem krvi uključuju utvrđivanje specifičnih IgA antitela i to posebno jedne klase poznate kao TTG - antitransglutaminska antitela. Ako su ova antitela višestruko povišena, vrlo je verovatno da osoba ima celijakiju, ali se opet savetuje i biopsija.
Tek nakon toga se sprovodi dijagnostička eliminaciona dijeta bez glutena.
Kada se potvrdi dijagnoza, lekar prepisuje bezglutesku ishranu kao jedinu doživotnu terapiju koja u najvećem broju slučajeva omogućava život bez težih simptoma i sprečava promene na resicama creva i nutritivne deficite koji se kao posledica javljaju.
"Dijeta bez glutena je ozbiljna medicinska terapijska mera koju ne treba sprovoditi bez velike potrebe. Ako neko ima tegobe po tipu hroničnih proliva, ekcesno nadimanje stomaka i nagomilavanje gasova, pojave na koži koje liče na herpes, uporne anemije, gubitak u težini i slično, treba da se podvrgne testiranju - makar određivanju antitela", kaže dr Jorga i ističe da ti testovi nemaju "ama baš nikakve veze sa raširenim testovima 'intolerancije' na hranu".
Ove analize, naravno, treba raditi pre uvođenja bezglutenske ishrane, da bi lekar mogao da stekne pravi uvid u stanje pacijenta.
Celijakija daje različite simptome ali nikada i ni pod kojim uslovima nije povezana sa gojaznošću, kaže dr Jorga, a mnogi ljudi "prelaze" na bezglutensku ishranu upravo da bi izgubili na težini.
U Sjedinjenim Američkim Državama, između 20 i 25% pripadnika više srednje klase starosti do 35 godina u ishrani ne koristi namirnice koje sadrže gluten. O situaciji u Srbiji nema preciznih podataka, ali ne možemo da ne primetimo da bi brojevi verovatno bili "tu negde", da proizvodi koji ne sadrže gluten nisu značajno skuplji od "običnih".
Da li ovaj način ishrane stvarno može da reši problem viška kilograma, koji je sve češći i kod nas, da li su ljudi koji "dobrovoljno" ne jedu namirnice koje sadrže gluten zdraviji i mršaviji od ostalih, ili je to samo još jedan mit u vezi sa ishranom koji nema utemeljenje u nauci?
"Gluten je obavezna belančevina u gotovo svim žitaricama osim pirinča i kukuruza u zrnu, dok se kukuruzno brašno često kontaminira pri mlevenju na istim mlinovima kao pšenica.
Ovas se kontaminira već dok raste, pa ima glutena, osim u posebnim vrstama koje su onda tako i označene.
Nema veze da li je u brašno belo, integralno, ražano ili ječmeno! Ima veze sa vrstom žitarica te je poznato da je mnogo zastupljeniji u tzv. durum vrstama pšenice od kojih se prave odlične testenine. Glutena ima i u grizu, specijalnim vrstama brašna, kus-kusu, bulgaru…
Osobe koje imaju celijakiju moraju da izbegavaju sve vrste brašna od ovih žitarica i proizvode koji ih sadrže, pa je nekada teško napraviti im balansiranu, raznovrsnu ishranu", objašnjava dr Jorga.
Ishrana bez glutena nije jeftina i mogu je priuštiti oni sa dubljim džepom, što dodatno otežava situaciju ljudima koji boluju od celijakije. Dobra stvar je što takav način ishrane ipak daje fantastične rezultate kod pacijenata, i to prilično brzo.
"Izbacivanje glutena iz ishrane za nekoliko nedelja osobe obolele od celijakije oslobodiće tegoba i sprečiti druge nutritivne deficite. Kod manjeg broja biće potrebno lečenje i nekih drugih, pre toga 'maskiranih' bolesti", kaže dr Jorga.
A ako ste sasvim zdravi a želite da smršate…
Ukratko: ne zagorčavajte sebi život prelaskom na bezglutensku ishranu.
"Ovakve dijete često sprovode poznate ličnosti, od kojih se onda čuje da im ishrana bez glutena olakšava održavanje željene težine ili im pomaže da budu u boljoj fizičkoj formi. Ali, to nema naučnu potvrdu i primetno poboljšanje opšteg stanja ili gubitak kilograma najčešće je samo posledica sveobuhvatnog izmenjenog programa vežbanja i ukupnog načina ishrane, nevezano konkretno za izbegavanje glutena", kaže dr Jorga.
"Pustimo nauku, evo i konkretnog primera. U kineskoj kuhinji, osnovna žitarica je pirinač, koji ne sadrži gluten, a oni su kao nacija sve deblji i deblji! A nikome ne pada na pamet da tome pripiše kineski bum u sportskim dostignućima, zar ne?"
Ishrana koja je prepoznata kao najbolja za dobro opšte zdravstveno stanje, i za koju se zna da je dobra prevencija oboljenja srca i krvnih sudova je mediteranska dijeta, iako su u njoj praktično nezaobilazne namirnice od durum pšeničnog brašna, onog koje sadrži ubedljivo najviše glutena, objašnjava naša sagovornica.
Nije problem gluten, nego količina hrane
Ako želite da povedete računa o težini, i da popravite varenje, rešenje je najčešće prilično jednostavno.
"Hrana koja sadrži gluten je uglavnom prilično ukusna, i teže joj je odoleti. Ali, na sreću, za mnoge ljude rešenje je prosto da se ne preteruje u količini.
Ne morate se odricati hleba i testenina, ali nemojte preterivati. Dakle, nemojte jesti više od jednog parčeta hleba uz obrok, ako volite paste, držite se 'dečjih' porcija omiljenih špageta, nemojte dodavati brašno ili skrob, niti praviti zaprške za jela od povrća, i izbegavajte pohovanu hranu", savetuje dr Jorga.
Ako patite od nadimanja ili vas muče gasovi, nakon što gastroenterolog isključi moguće organske uzroke, probleme često rešava izbegavanje stresnih situacija, ali i kretanje nakon obroka.
"Šetnja nakon obroka je dokazano dobra za sve, a prijaće vam i šolja mirisnog čaja od nane, koji takođe pomaže u ublažavanju ovih tegoba", kaže dr Jorga.
Iako je ishrana bez glutena među prvima na listi "modernih" dijeta u poslednjih desetak godina, nauka kaže da bi trebalo da "ode u istoriju".
"Takav režim ishrane ima smisla isključivo kod osoba kojima je postavljena dijagnoza celijakije. Što se regulacije telesne težine tiče, ne samo da bezglutenska dijeta nije efikasna, već kilogrami često idu gore.
U takvom režimu ishrane, pšenica, raž i ječam zamenjuju se najčešće kukuruzom, pirinčem ili kinoom, žitaricama koje imaju mnogo manje zdravih i korisnih dijetetskih vlakana. Ali, to nije jedini problem, već je i njihov glikemijski indeks viši. Jednostavno rečeno, dovode do bržeg i većeg skoka šećera u krvi", objašnjava dr Jorga.
Samim tim, slabije će vas zasititi, i imaćete češće "napade gladi", što znači da ćete češće i posezati za hranom.
"Dodatni problem je što gluten hrani daje finu teksturu, pa kad ga nema u proizvode se dodaje veća količina šećera i masnoća, da bi se to nadoknadilo, što dodatno povećava kalorijsku vrednost", kaže naša sagovornica.
A ako vas ovo nije dovoljno ubedilo, treba da znate i još nešto. Nekoliko velikih epidemioloških studija na ovu temu koje su trajale više od 25 godina, objavljeno je krajem prošle i početkom ove godine.
Dokazano je da ishrana bez glutena kod osoba koje ne boluju od celijakije ne samo da ne smanjuje rizik od bolesti srca i dijabetesa, već ga i povećava.
Rizik obolevanja od dijabetesa povećan je prosečno za 13% u grupi sa najmanjim unosom glutena u odnosu na one sa najvećim unosom. I kad je o bolestima srca i krvnih sudova reč, pokazalo se da je unos glutena poželjan.
Kod osoba kod kojih je gluten zastupljen u ishrani, rizik od koronarnih bolesti niži je u proseku za 15% u odnosu na one koji namirnice koje sadrže gluten ne konzumiraju uopšte, ili ih konzumiraju u maloj meri, a pozitivni efekti su najizraženiji ako su izvor glutena proizvodi od celovitog zrna tradicionlanlih žitarica.
"Niko ozbiljan danas neće preporučiti ishranu bez glutena ukoliko se ne radi o osobi koja pati od celijakije", zaključuje dr Jagoda Jorga.