Mnogi više ne jedu iz tanjira, nego konzumiraju hranu iz čaše, pošto su klasične obroke zamenili blendiranim. Uvereni su da tako dobijaju više hranljivih sastojaka. Da li je uvek baš tako?
Doktorka Ivana Šarac, naučnik u oblasti ishrane Instituta za medicinska istraživanja, u intervjuu za "Novosti" objašnjava koje su prednosti i mane blendirane hrane i tečnih obroka.
"Blendiranje, kao i ceđenje namirnica, razara ćelijske zidove i oslobađa hranljive materije iz različitih spojeva, čime ih čini dostupnijim za iskorišćavanje, odnosno varenje i resorpciju. Tečna, odnosno blendirana hrana, brže prolazi kroz digestivni trakt, dostupnija je enzimima, ima bolji kontakt sa crevnim epitelom, pa je i njihova resorpcija brža i efikasnija."
Da li je ta brzina uvek dobra i poželjna?
"Nije, jer može da dođe do naglog skoka šećera i insulina u krvi. Takođe, studije pokazuju da tečan obrok dovodi i do slabijeg osećaja zasićenja, kao i do većeg energetskog unosa u sledećam obroku. Zbog toga je tečna hrana opravdana kad god je potrebna brza i efikasna apsorpcija. Dakle, kod pothranjenih osoba ili posle naporne fizičke aktivnosti, ali kod dijabetičara i gojaznih, trebalo bi biti oprezan."
Šta se dešava u stomaku kad pojedemo, odnosno popijemo tečni obrok?
"Tečna hrana brže prolazi kroz digestivni trakt, i zbog toga, ako se unese u većoj količini, može da dovede do poremećaja varenja i pojave tegoba. Kada obilan tečni obrok stigne u stomak, digestivni sistem ne može odjednom da se izbori sa tolikom količinom hranljivih materija, i zbog toga se ovaj obrok neadekvatno vari. To može da uzrokuje nadutost, pad pritiska, osećaj pospanosti, vraćanje hrane iz želuca u jednjak, oslobađanje gasova i pojavu grčeva. Ne reaguju sve osobe podjednako na to, neke su osetljivije."
Zbog čega je značajan proces žvakanja?
"Žvakanjem se usitnjava hrana, slično blendiranju, ali u mnogo manjoj meri. Istraživanja su potvrdila da se mnogi procesi u digestivnom traktu aktiviraju samo kada žvaćemo. Još u toku žvakanja počinju da se luče digestivni sokovi iz želuca i pankreasa, čak i pre nego što je hrana stigla do njih. Sam proces žvakanja doprinosi i osećaju sitosti. Žvakanjem se stimuliše i lučenje pljuvačke, koja ne samo što započinje i olakšava varenje hrane, nego i štiti usnu duplju i zube od mikroorganizama. Takođe, mehaničkim pritiskom čiste se zubi i ojačava potporni aparat zuba, tako da se sprečavaju karijes, paradontopatija i ispadanje zuba. Kod dece, žvakanje dovodi do pravilnog formiranja vilice i razvoja zuba, ali i bržeg razvoja govora."
Da li namirnica gubi hranljive elemente kada se previše usitni, odnosno iscedi ili izblendira?
"Postoji bitna razlika između ceđenja i blendiranja. Kod ceđenja se odbacuje deo namirnice koji je nutritivno bogat, što je loše. Zato treba dati prednost blendiranju u odnosu na ceđenje, pošto se tu ne odbacuju hranljive materije. Međutim, i kod blendiranja i kod ceđenja gube se nutrijenti usled razlaganja pod dejstvom kiseonika, svetlosti ili enzima iz hrane koji se oslobađaju i aktiviraju. Recimo, posle seckanja hrane oslobađaju se enzimi koji razlažu vitamin C, koji oksidišu polifenole i karotenoide, pa dovode do tamnjenja hrane i gubitka antioksidanasa, ili koji razlažu pektin - važno biljno vlakno koje povećava osećaj sitosti, usporava varenje hrane i smanjuje resorpciju šećera, masti i holesterola, pa tako sprečava pojavu gojaznosti, dijabetesa i povećanih masnoća u krvi."
Šta se dešava pod dejstvom kiseonika i svetlosti?
"Najviše hranljivih materija se uništava u kontaktu s kiseonikom. Prilikom blendiranja, oslobađaju se osetljivi nutrijenti iz zaštitnih spojeva, a ubacuju se sitni mehurići vazduha, pa je tako olakšan kontakt s kiseonikom. Posebno je vitamin C na to osetljiv, ali su osetljivi i drugi vitamini, antioksidansi, pa i neke masne kiseline. Pokazalo se da samo mućkanje soka od pomorandže znatno smanjuje sadržaj vitamina C u njemu. Takođe, stajanje na svetlu razara vitamine B grupe, posebno B2, ali i vitamine A i E i neke masne kiseline."
Kako može da se smanji uništavanje hranljivih materija posle blendiranja?
"Nakon blendiranja, najviše štete prouzrokuje stajanje, jer se produžava vreme za razlaganje pod dejstvom vazduha, svetlosti ili enzima. Zato je najvažnije da se blendirani obrok što pre konzumira, da ne stoji. Ukoliko već mora da stoji, važno je da se čuva u frižideru, jer se usporavaju sve reakcije razlaganja, u zatvorenoj tamnoj posudi, dakle zaštićen od dejstva svetla i kiseonika."
Zašto nije dobro da se čvrsta hrana sasvim zameni tečnom odnosno blendiranom?
"Ljudski digestivni trakt i metabolizam prosto nisu naviknuti i "genetski" pripremljeni za samo tečnu vrstu hrane. Zato bi , god možemo, trebalo da jedemo namirnice onako kako ih je priroda stvorila, u originalnom obliku. Dakle, bolje je sažvakati jabuku nego je popiti izblendiranu."
